蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶制备工艺优化
TS252.54; 以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶,考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面试验,优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数,并对比市面酸奶分析了其质构参数.结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为:浓缩蓝莓果脯糖浆(浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL)的添加量为7％、白砂糖添加量4％、发酵剂接种量0.6％、乳清蛋白粉添加量2％,发酵控制时间为11 h.在此条件下,乳清析出率为12.43％,酸度为83.66°T,感官评分达最高值88.13分.凝固...
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| Published in: | 食品工业科技 Vol. 43; no. 23; pp. 183 - 191 |
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| Main Authors: | , , , , , , , , , |
| Format: | Journal Article |
| Language: | Chinese |
| Published: |
国家杂粮工程技术中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319
01-12-2022
黑龙江省农产品加工工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 |
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| Online Access: | Get full text |
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| Abstract | TS252.54; 以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶,考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面试验,优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数,并对比市面酸奶分析了其质构参数.结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为:浓缩蓝莓果脯糖浆(浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL)的添加量为7％、白砂糖添加量4％、发酵剂接种量0.6％、乳清蛋白粉添加量2％,发酵控制时间为11 h.在此条件下,乳清析出率为12.43％,酸度为83.66°T,感官评分达最高值88.13分.凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色,具有浓郁的乳香味和蓝莓风味.本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低,但持水能力较强,比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽,口感较好.本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件,为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考. |
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| AbstractList | TS252.54; 以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶,考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面试验,优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数,并对比市面酸奶分析了其质构参数.结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为:浓缩蓝莓果脯糖浆(浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL)的添加量为7％、白砂糖添加量4％、发酵剂接种量0.6％、乳清蛋白粉添加量2％,发酵控制时间为11 h.在此条件下,乳清析出率为12.43％,酸度为83.66°T,感官评分达最高值88.13分.凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色,具有浓郁的乳香味和蓝莓风味.本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低,但持水能力较强,比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽,口感较好.本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件,为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考. |
| Author | 金丽梅 支莉 宋雨蓉 盛美琪 李志江 殷泽 朱礼强 朱成成 魏文毅 孙旭 |
| AuthorAffiliation | 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;黑龙江省农产品加工工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319;国家杂粮工程技术中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319 |
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| Author_FL | ZHU Liqiang SUN Xu WEI Wenyi SONG Yurong YIN Ze LI Zhijiang ZHU Chengcheng JIN Limei ZHI Li SHENG Meiqi |
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| Issue | 23 |
| Keywords | 响应面 凝固型酸奶 质构 蓝莓 糖浆 |
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| PublicationDecade | 2020 |
| PublicationTitle | 食品工业科技 |
| PublicationTitle_FL | Science and Technology of Food Industry |
| PublicationYear | 2022 |
| Publisher | 国家杂粮工程技术中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 黑龙江省农产品加工工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 |
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