パン製造工程中の臭素酸カリウムの挙動

• Published in: 食品衛生学雑誌 Vol. 23; no. 6; pp. 451 - 455_1
• Main Authors: 永山, 敏廣, 西島, 基弘, 安田, 和男, 斉藤, 和夫, 上村, 尚, 井部, 明広, 牛山, 博文, 永山, 美智子, 直井, 家壽太
• Format: Journal Article
• Language: English; Japanese
• Published: 公益社団法人 日本食品衛生学会 1982
• Subjects: イーストフード; グルテン; パン; 小麦粉改良剤; 総臭素; 臭素酸カリウム
• ISSN: 0015-6426; 1882-1006
• DOI: 10.3358/shokueishi.23.451

パン中の臭素酸の残存量及び製造工程中での挙動を検討した. 臭素酸カリウムがイーストフードの一成分としてパン原料に添加された場合, 小麦粉に対し臭素酸として40μg/g以下ではパン中に残存せず, 50μg/g以上では添加量の増加に伴い残存量も増加する傾向を示した. 臭素酸は製造工程中, 特に焙焼工程で減少するかあるいは残存しなくなることがわかった. 又, 急速に減少する原因として, 熱時小麦粉中のグルテンの存在が大きく関与していることが推察された.