Farklı turunçgillerden elde edilen albedoların bisküvi üretiminde kullanımı

• Published in: Gıda Vol. 43; no. 3; pp. 501 - 511
• Main Authors: Demir,Mustafa Kürşat, Demirel,Halil
• Format: Journal Article
• Language: Turkish
• Published: Gıda Teknolojisi Derneği 01-03-2018
• Subjects: Mühendislik; Ziraat; Ankara; Türkiye; diyet lifi; Albedo; cookie; bisküvi; turunçgil; dietary fiber; citrus
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273
• DOI: 10.15237/gida.GD18021

Turunçgil kabuğu, fonksiyonel özelliği olan gıda endüstrisi yan ürünüdür. Bu kabuğun bir katmanı olan albedo, ihtiva ettiği diyet liflerinin insan sağlığı üzerine olumlu etkileri ortaya çıkmasıyla birlikte birçok gıdada kullanılmaya başlamıştır. Bu çalışmada portakal, mandalina, limon ve greyfurttan elde edilen dört farklı turunçgil albedosu kullanılmıştır. Turunçgil albedosu bisküvilik una dört farklı oranda (% 2.5, 5, 7.5 ve 10) ikame edilerek bisküvinin bazı kalitatif özelliklerinin geliştirilmesi hedeflenmiştir. Bisküvi formulasyonunda albedo ikamesinin artmasına bağlı olarak, tüm örneklerde çap ve kalınlık değerlerinin azaldığı ve sertlik değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Albedo oranının artmasına bağlı olarak tüm örneklerin L* değerlerinin azaldığı, a* değerlerinin ise arttığı görülmüştür. Ayrıca, kül, ham lif ve toplam fenolik madde arttığı görülmüştür. Sonuç olarak; bisküvilerin teknolojik özelliklerin geliştirilmesi açısından % 5 oranına kadar turunçgil albedosu ikamesinin yapılması uygun bulunmuştur.