Development and characterization of cereal bars made with flour of jabuticaba peel and okara/Desenvolvimento e caracterizacao de barras de cereais produzidas com farinhas de casca de jabuticaba e okara

• Published in: Acta scientiarum. Technology p. 117
• Main Authors: Appelt, Patricia, da Cunha, Mario Antonio Alves, Guerra, Ana Paula, Kalinke, Cristiane, de Lima, Vanderlei Aparecido
• Format: Journal Article
• Language: Spanish
• Published: Universidade Estadual de Maringa 01-01-2015
• Subjects: Brasil
• ISSN: 1806-2563
• DOI: 10.4025/actascitechnol.v37i1.21070

Cereal bars are foods that stand out for practicality in consumption and nutritional quality and new formulations have been developed and introduced to the market by large corporations. In the present work, flours obtained from jabuticaba peel and okara were employed as ingredients in the development of three cereal bars formulations. The products obtained were characterized for physicochemical parameters, microbiological quality and sensory acceptance. The bars showed high protein content (8.9 to 9.2 g [100.sup.-1] g) and fiber (7.25 to 9.05 g [100.sup.-1] g), microbiological parameters according to Brazilian legislation and high sensory acceptance. The average scores assigned by the judges in acceptance testing by hedonic scale were higher than 7 in all attributes (color, taste, texture, flavor and overall impression). The obtained results showed that cereal bar production can be a viable alternative for the technological use of jabuticaba peel and okara. The use of these ingredients can contribute to obtaining products with high nutritional quality and to the valuation of biomasses that are often regarded as agroindustrial waste. Keywords: food bar, practical food, agro-industrial byproducts, soybean. Barras de cereais sao alimentos que se destacam pela praticidade no consumo e qualidade nutricional, e novas formulacoes tem sido desenvolvidas e lancadas no mercado por grandes companhias. No presente trabalho, farinhas obtidas de casca de jabuticaba e de okara foram empregadas como ingredientes no desenvolvimento de tres formulacoes de barras de cereais. Os produtos obtidos foram caracterizados quanto a parametros fisico-quimicos, qualidade microbiologica e aceitacao sensorial. As barras de cereais apresentaram elevado conteudo de proteinas (8,9 a 9,2 g [100.sup.-1] g) e de fibras (7,25 a 9,05 g [100.sup.-1] g), parametros microbiologicos de qualidade adequados a legislacao brasileira e a elevada aceitacao sensorial. As notas medias atribuidas pelos provadores no teste de aceitacao por escala hedonica foram superiores a 7 em todos os atributos avaliados (cor, sabor textura, aroma e impressao global). Os resultados obtidos demonstraram que a producao de barras de cereais pode ser uma alternativa viavel para o aproveitamento tecnologico de cascas de jabuticaba e do okara. O uso de tais ingredientes pode contribuir para a obtencao de produto com elevada qualidade nutricional e para a valorizacao de biomassas, muitas vezes consideradas como residuos agroindustriais. Palavras-chave: barra alimenticia, alimento pratico, subproduto agroindustrial, soja.