Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas

• Published in: Ciência rural Vol. 44; no. 6; pp. 1134 - 1140
• Main Authors: Dutra, Monalisa Pereira, Ramos, Eduardo Mendes, Aroeira, Carolina Naves, Ramos, Alcinéia de Lemos Souza, Silva, Mauricio Henriques Louzada, Contado, José Luís, Pereira, Marcio Tadeu
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Universidade Federal de Santa Maria 01-06-2014
• Subjects: AGRONOMY; composição química; perfil de textura; produto emulsionado; texture profile; emulsion-type product; composição química; produto emulsionado; chemical composition; perfil de textura
• ISSN: 1678-4596
• DOI: 10.1590/S0103-84782014000600029

Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi conduzido para estudar os efeitos simultâneos da adição de nitrito (43,6; 150; 256,4; e 300 ppm) e de doses de radiação gama (2,9; 10; 17,1; e 20 kGy) nos atributos de textura e parâmetros físico-químicos de mortadelas. O pH, composição química e adesividade das mortadelas não foram afetados por nenhuma das variáveis estudadas, enquanto a dureza e a mastigabilidade foram influenciados pela aplicação da radiação gama. Modelos de regressão significativos (P<0,05) foram estabelecidos para a atividade de água, coesividade e flexibilidade das amostras. Estes modelos indicam que os efeitos da irradiação gama sobre estes parâmetros é dependente do nível de nitrito adicionado, sendo o comportamento diferente para amostras com níveis de adição menores que 150 ppm de nitrito daquelas com níveis de adição maiores.