Clarificação de caldo de cana-de-açúcar por peróxido de hidrogênio: efeito da presença de dextrana

• Published in: Brazilian Journal of Food Technology Vol. 18; no. 4; pp. 299 - 306
• Main Authors: Juliana Aparecida de Souza SARTORI, Nathália Torres Corrêa MAGRI, Claudio Lima de AGUIAR
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) 01-12-2015
• Subjects: Cor; Peroxidação; Processos oxidativos avançados; Sacarose; Saccharum officinarum L
• ISSN: 1981-6723
• DOI: 10.1590/1981-6723.4215

Resumo A qualidade do açúcar cristal está diretamente associada à qualidade da cana-de-açúcar (Saccharum sp.) entregue nas usinas e à eficiência do processo industrial. A dextrana é considerada um parâmetro de qualidade de matéria-prima, uma vez que sua presença indica que a cana-de-açúcar sofreu deterioração entre as etapas de corte e seu processamento. Durante o processamento do caldo, a dextrana pode interferir na eficiência do processo. Na etapa de clarificação, a sulfitação tem como principal objetivo promover a redução de cor ICUMSA do caldo de cana-de-açúcar. A cor ICUMSA é o parâmetro mais importante para a classificação comercial do açúcar no Brasil e quanto mais baixo o seu valor, mais claro é o açúcar. O peróxido de hidrogênio (H2O2) tem sido estudado na clarificação do caldo de cana-de-açúcar como possível agente clarificante em substituição ao sulfito, que apresenta contra-indicações à saúde respiratória humana. Teve-se como objetivo determinar o impacto da presença de dextrana na eficiência da redução de cor ICUMSA do caldo de cana-de-açúcar por peroxidação. Durante a peroxidação, a temperatura e o pH influenciaram significativamente na redução da cor ICUMSA do caldo, sendo que o aumento da temperatura, aumento da dose de peróxido de hidrogênio e diminuição do pH levaram à diminuição da cor ICUMSA. Os valores de dextrana utilizados (até 1.000 ppm) não mostraram influência significativa na redução da cor do caldo de cana-de-açúcar, mas apresentaram interações significativas com os demais parâmetros.