Tiempo de almacenamiento e identificación de bacterias ácido lácticas en carnes de res picada empacadas al vacío

• Published in: Revista científica (Universidad del Zulia. Facultad de Ciencias Veterinarias. División de Investigación) Vol. 21; no. 5; p. 425
• Main Authors: Flores-Rondón, Carolina, Leal, Merlis, Ruiz-Ramírez, Jorge, Sánchez, Egar, Moreno, Mireya, Castro, Gustavo, Barboza, Yasmina
• Format: Journal Article
• Language: Spanish
• Published: Universidad del Zulia, Facultad de Ciencias Veterinarias 01-09-2011; Universidad del Zulia
• Subjects: bacterias ácido lácticas; carnes picada de res; empaque al vacío; Venezuela
• ISSN: 0798-2259; 2521-9715

El propósito de este trabajó fue evaluar el tiempo de almacenamiento y la calidad microbiológica de carne de res picada empacada al vacío (CREV) y comparar los métodos recuentos en placas tradicional y Petrifilm[TM] 3M, para la determinación de bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en este tipo de carnes. Para tal fin, se utilizaron diez muestras de carne de res procedente del corte paleta obtenido a las 48 h posterior al sacrificio. Estas fueron molidas, empacadas al vacío y almacenadas durante 0; 7; 14 y 21días a 5[grados]C. En cada tiempo de almacenamientos se determinó el número de BAL, pH, recuento total de aerobios (RTA), coliformes totales (CT) y Escherichia coli. El tiempo de empacado afectó el crecimiento de BAL, pH, RTA y CT (P<0,05). Se observó que el número de BAL se incrementó al aumentar el tiempo de empacado, disminuyendo el pH. Las BAL fueron el grupo microbiano dominante en las CREV a partir del día 7. Se observó que la CREV requiere de aproximadamente de 7 días con 10 horas para lograr un nivel de BAL adecuadas para iniciar un proceso de fermentación sin la necesidad de añadir cultivo iniciador a la mezcla cárnica. Se identificaron 125 cepas de BAL, el 76% de los aislados correspondió al grupo BAL heterofermentativas facultativas, seguido por homofermentativas obligadas 12% y heterofermentativas obligadas 8,0%. Las especies dominantes fueron Lactobacillus curvatus (28,8%) y L. sakei (25,6%). Otros de los aislamientos correspondieron a L. plantarum (12%) y L. paracasei subsp. paracasei (9,6%), Leuconostoc mesenteriodes subsp. mesenteroides/dextranicum (8%). No se encontró diferencias entre los métodos recuentos en placas tradicional y Petrifilm[TM] 3M para la determinación de BAL. La utilización de CREV por un tiempo mínimo de 7 días con 10 h es una alternativa viable en la elaboración de productos cárnicos fermentados sin la adición de cultivo iniciador. Palabra clave: Bacterias ácido lácticas, carnes picada de res, empaque al vacío. Storage time and microbiological quality for vacuum packed ground beef (VPGB) were evaluated, the methods traditional plate counts and Petrifilm[TM] 3M of determination of lactic acid bacteria (LAB) were compared and subsequently LAB present in meat were identified. Ten sample of beef from the top blade cut, obtained to 48 h after slaughter were used. These samples were grounded, vacuum packed and stored during 0, 7, 14 and 21 days to 5[degrees]C. From each storages time, of number of LAB, pH, total aerobics plate count (APC), total coliforms (TC), and Escherichia coli were determined. Storage time affected (P< 0.05) number BAL, APC and TC. It was observed that number of LAB increase and pH decreased as storage time was longer. The LAB were the dominant bacterial group in VPGB from day 7. It was determined that VPGB required approximately of 7 days and 10 hours to achieve and adequate level of BAL to initiate a process of meat fermentation without need addition of a commercial starters cultures in meat mixes. It was identify 125 LAB strains, from which 76% of isolated LAB corresponded to the group of facultatively heterofermentative, followed by the obliged homofermentative (12%) and obliged heterofermentative (8%). Dominants species were Lactobacillus. curvatus (28.8%) and L. sakei (25.6%). Other bacterial isolations corresponded to L. plantarum (12%) and L. paracasei subsp paracasei (9.6%), Leuconostoc mesenteriodes subsp mesenteroides/dextranicum (8%). No differences were found between the methods traditional plate counts and Petrifilm[TM] 3M used for the determination of BAL. Utilization of VPGB by a minimum time of the 7 and 10 h is feasible alternative in the elaboration of fermented meat product without addition of a commercial starters culture. Keywords: Lactic acid milk bacteria, ground beef meat, vacuum packing.