Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras

• Published in: Ciência rural Vol. 43; no. 9; pp. 1701 - 1706
• Main Authors: Martinbianco, Fernanda, Martins, André Rosa, Rech, Rosane, Flôres, Simone Hickmann, Ayub, Marco Antônio Záchia
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Universidade Federal de Santa Maria 01-09-2013
• Subjects: AGRONOMY; análise sensorial; culturas starters; fermentação natural; sourdough; culturas starters; sourdough; starter cultures; fermentação natural; análise sensorial; natural fermentation; sensory analysis
• ISSN: 1678-4596
• DOI: 10.1590/S0103-84782013000900026

A fermentação sourdough para a produção de pães é fortemente motivada por seus efeitos benéficos quanto ao sabor, textura, vida de prateleira e pelas propriedades nutricionais dos produtos obtidos. Nesta pesquisa, estudou-se a aplicação dos micro-organismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como culturas starters alternativas na produção de pães. A partir de sete ensaios resultantes de um delineamento de mistura simplex-centroide, foram realizadas nos pães análises sensorial e instrumental. Observou-se que pães produzidos com L. plantarum apresentaram menor volume específico, enquanto que a mistura entre K. marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, possibilitando obter produtos de maior volume específico. A análise sensorial demonstrou a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D. bruxellensis e K. marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Os resultados deste trabalho demonstram a possibilidade do uso de culturas starters definidas para a fermentação sourdough, que é tradicionalmente obtida sem controle de processo.