Compostos bioativos e características físico-químicas de polpa de araticum in natura e pasteurizada

• Published in: Brazilian Journal of Food Technology Vol. 20
• Main Authors: Elaine Carvalho de Morais, Samira Gabrielle de Oliveira Patias, Nayara Suzana da Silva Ferreira, Nágela Farias M. Picanço, Erika Cristina Rodrigues, Edgar Nascimento, Rozilaine Aparecida Pelegrine Gomes de Faria
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) 2017
• Subjects: Annona crassiflora; Fruit of the Cerrado; Heat treatment; Marolo
• DOI: 10.1590/1981-6723.14216
• ISSN: 1981-6723

Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante, o teor de compostos fenólicos e de carotenoides de polpa de araticum in natura e pasteurizada, e avaliar o efeito da pasteurização nas suas características físico-químicas. A polpa de araticum in natura foi adquirida em Aragarças/GO e dividida em dois lotes: polpa in natura e polpa pasteurizada. As polpas foram analisadas em triplicata, em relação às variáveis: pH, acidez titulável (AT), vitamina C, sólidos solúveis (SS), relação entre SS/AT, atividade de água, cor, atividade antioxidante radicalar, compostos fenólicos e carotenoides, além da composição centesimal da polpa pasteurizada. A polpa in natura apresentou 0,98 de atividade de água e 9,57 °Brix de sólidos solúveis, e a polpa pasteurizada apresentou valores de 0,99 e 9,23 °Brix para atividade de água e sólidos solúveis, respectivamente. Os resultados mostraram que as polpas apresentaram relevantes propriedades antioxidantes, expressas na capacidade de reduzir em 50% o radical DPPH (IC50 mg/mL). Com relação aos compostos fenólicos, ambas apresentaram valores próximos de 227,13 e 207,18 mg GAE/100 g ‒ para polpa in natura e pasteurizada, respectivamente. A polpa pasteurizada apresentou 8,21 µg/g de β caroteno e 4,97 µg/g de α caroteno. Conclui-se que as polpas analisadas apresentam um elevado conteúdo de compostos bioativos e que o processo de pasteurização não interferiu nas características físico-químicas nem nos compostos bioativos analisados da polpa in natura.