Processamento e avaliação físico-química do fermentado de caju + umbu-cajá

• Published in: Revista verde de agroecologia e desenvolvimento sustentável Vol. 8; no. 1
• Main Authors: Melo de Almeida, Mércia, Silveira da Silva, Maria José, Ferreira Alves, Manoel, Alvino Leite, Clotildes
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA) 01-03-2013
• Subjects: Anacardium occidentale L; açúcares totais; fermentation; fermentação alcoólica; Spondias spp; total sugars; vinho; wine
• ISSN: 1981-8203; 1981-8203

Brazil is a major producer of fruits of tropical origin, especially cashews and umbu-caja by exotic flavor
and aroma. One way to add value to the fruits and contribute to sustainable development in the Northeast is to use the
surplus of these fruits as raw material for production of fermented beverage. Thus, this work aimed to use the pulp and
cashew umbu-caja in preparing the brew aimed at increasing these fruits. The fermentation was conducted in a
bioreactor in batch system, the temperature of 25 o C ± 2 o C. We carried out a study of the kinetics of alcoholic
fermentation in the preparation of fermented beverage using the yeast Saccharomyces cerevisiae. In brew evaluated the
content of total soluble sugars, pH, alcohol content, higher alcohols, acetaldehyde, ethyl acetate and methanol.
According to the results, it was concluded that the fermented beverage had a concentration of ethanol (10.7 ° GL)
within the specifications required by the Brazilian legislation concerning drinks. The methanol concentration was 57.50
mg / L. The residual soluble sugars of 0.33 g / L rated the drink as fermented dry type.
O Brasil é um dos maiores produtores de frutos de origem tropical, destacando-se o caju e umbu-cajá pelo
sabor e aroma exóticos. Uma forma de agregar valor aos frutos e contribuir para o desenvolvimento sustentável da
região Nordeste é utilizar os excedentes desses frutos como matéria-prima para produção de bebida fermentada. Desta
forma, este trabalho teve como objetivo principal utilizar as polpas de caju e umbu-cajá na elaboração da bebida
fermentada, visando à valorização destes frutos. A fermentação alcoólica foi conduzida em biorreator, em sistema de
batelada, a temperatura de 25oC ± 2oC. Foi realizado o estudo da cinética da fermentação alcoólica na elaboração da
bebida fermentada utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae. Na bebida fermentada avaliou-se o teor de açúcares
solúveis totais, pH, teor alcoólico, alcoóis superiores, acetaldeído, acetato de etila e metanol. De acordo com os
resultados obtidos, concluiu-se que a bebida fermentada apresentou uma concentração de etanol (10,7°GL) dentro das
especificações exigidas pela legislação brasileira acerca de bebidas. A concentração de metanol foi de 57,50 mg/L. O
teor residual de açúcares solúveis totais de 0,33 g/L classificou a bebida como fermentado do tipo seco.