Obtaining cashew kernel protein concentrate from nut processing by-product and its use to formulate vegetal burger

• Published in: Brazilian Journal of Food Technology Vol. 24; pp. 1 - 9
• Main Authors: Lima, Janice Ribeiro, Araújo, Ídila Maria da Silva, Pinto, Claudia Oliveira, Goiana, Mayara Lima, Rodrigues, Maria do Carmo Passos, de Lima, Larissa Vieira
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Campinas Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) 2021
• Subjects: Absorption; Acid precipitation; Anacardiaceae; Anacardium occidentale L; Aqueous solutions; Byproducts; Cashews; Drying; Foaming; Functional properties; Kernels; Nut; Nuts; pH effects; Plant-based foods; Protein ingredient; Proteins; Proximate composition; Sensory evaluation; Soybeans; Vegetables; Water absorption
• ISSN: 1516-7275; 1981-6723
• DOI: 10.1590/1981-6723.23220

Amêndoas quebradas estão entre os subprodutos do processamento da castanha de caju e possuem menor valor comercial. O objetivo deste trabalho foi obter um concentrado proteico de amêndoas quebradas de castanha de caju, caracterizá-lo e utilizá-lo em uma formulação de hambúrguer vegetal. O concentrado foi obtido por precipitação isoelétrica em quatro valores de pH diferentes com subsequente secagem. O maior rendimento foi de 58,6% de proteínas nos pHs de 4,0 e 4,5. Quanto à capacidade de absorção de água e de óleo, o concentrado apresentou os seguintes resultados, respectivamente, 1,85 mL/a e 1,06 mL/g, assim como baixa solubilidade em meio aquoso e baixa capacidade de formação de espuma. Como uma alternativa ao uso da proteína de soja, o concentrado foi utilizado na fabricação de hambúrgueres vegetais. Esses hambúrgueres foram submetidos à avaliação sensorial e obtiveram média de 6,6 em uma escala de 9 pontos, estando assim dentro da zona de aceitação. Em relação à intenção de compra, 60% dos provadores declararam que provavelmente ou certamente comprariam o produto. Portanto, o concentrado de amêndoa de castanha de caju pode ser utilizado como um ingrediente proteico para uso na formulação de alimentos. A produção de concentrado proteico de amêndoa de caju permite o uso das amêndoas quebradas geradas no processo industrial da castanha de caju.