Acceptability of peanut candy with different proportions of Kinako soy flour and substitution of sucrose by sucralose

• Published in: Revista de nutrição Vol. 34
• Main Authors: CAMPOS, Mayra Fernanda Sousa, PEREIRA, Cecília Teresa Muniz, MEDEIROS, Alessandra Cazelatto de, BOLINI, Helena Maria André
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 2021
• DOI: 10.1590/1678-9865202134200293
• EISSN: 1678-9865
• ISSN: 1415-5273

ABSTRACT Objective The aim of this research was to produce new formulations of peanut “paçoca” candy, replacing peanut flour with Kinako flour, and check if the addition of this ingredient bears a negative impact on acceptance. Methods Eight formulations of peanut “paçoca” candy, sweetened with sucrose and sucralose, were prepared with partial and total replacement of peanut flour by Kinako flour. The assessment of the acceptance was carried out by 121 tasters, using the 9cm unstructured hedonic scale. Willingness to purchase the different samples was evaluated by a 5-point scale. In addition, a sociodemographic questionnaire was applied. The results were submitted to ANOVA and Tukey’s test. Results Most of the survey participants stated that they rarely consume soybeans and/or soy derivatives. Regarding acceptance, among the eight formulations analyzed, samples sweetened with sucrose, containing either 100% peanut flour and 50% peanut flour replaced by Kinako flour, did not differ significantly between them (p<0.05) and were the most appreciated by consumers considering the flavor and overall impression attributes. Conclusion The results showed that replacing peanut flour with Kinako flour in peanut “paçoca” candy is feasible and that more sensory studies are needed to add this flour to other foods, to provide the nutritional benefits present in soybean.
RESUMO Objetivo O objetivo deste estudo foi produzir novas formulações de paçoca de amendoim, substituindo o amendoim pela farinha Kinako e verificar se a inserção deste ingrediente afeta negativamente na aceitação. Métodos Foram elaboradas oito formulações de doce de amendoim “tipo paçoca”, adoçados com sacarose e sucralose, com substituição parcial e total da farinha de amendoim por farinha Kinako. A avaliação de aceitação foi realizada por 121 provadores, através da utilização de escala hedônica não estruturada de 9 cm. A intenção de compra das amostras foi avaliada por uma escala de 5 pontos. Além disso, foi utilizado um questionário sociodemográfico. Os resultados foram submetidos à ANOVA, seguido pelo teste de médias de Tukey. Resultados A maioria dos participantes afirmou consumir soja e/ou derivados raramente. Em relação à aceitabilidade, dentre as oito formulações analisadas, as amostras adoçadas com sacarose, contendo 100% de amendoim e com 50% de substituição de amendoim por farinha Kinako, não diferiram significativamente entre si (p<0,05) e foram as mais apreciadas pelos consumidores no atributo sabor e impressão Global. Conclusão Os resultados demonstraram que é viável a substituição de amendoim por farinha Kinako e que são necessários mais estudos sensoriais visando a inserção desta farinha em outros alimentos, com intuito de agregar os benefícios nutricionais presentes na soja.