Does the collective manual press change Minas Artisanal Cheese characteristics from Campo das Vertentes region?

• Published in: Arquivo brasileiro de medicina veterinária e zootecnia Vol. 76; no. 3
• Main Authors: Sobral, D., Costa, R.G.B., Moreira, G.M.M., Teodoro, V.A.M., Paula, J.C.J., Costa Júnior, L.C.G., Gomes, M.S., Nascimento, T.A.G., Pinto, M.S., Miguel, E.M.
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária 01-05-2024; Universidade Federal de Minas Gerais
• Subjects: innovation; quality; technology; VETERINARY SCIENCES; innovation; tecnologia; qualidade; equipment; technology; equipamentos; inovação; quality
• ISSN: 0102-0935; 1678-4162; 1678-4162
• DOI: 10.1590/1678-4162-13128

ABSTRACT The production of Minas Artesanal Cheese (MAC) is a centuries-old activity that involves a great deal of physical effort on the part of the producer, especially during the pressing stage, which is carried out by hand. Inspection agencies do not allow manual stainless-steel presses in MAC production. Studies are still needed to prove whether this technique changes the cheese characteristics. Therefore, this study tested two types of MAC production in the Campo das Vertentes region: traditional hand pressing and a new technology, a stainless-steel press. After the cheeses were made, analyses of their physicochemical composition and microbiological analysis were made, as well as their texture profile and instrumental color, over four ripening periods (7, 14, 22, and 30 days) to see if the pressing interfered with the characteristics of the MAC from the Campo das Vertentes-MG region. Pressing in a stainless-steel press did not change the main characteristics of the MAC studied, with changes only observed in some texture profile attributes. Therefore, a stainless-steel press is recommended in manufacturing and pressing MAC due to the health benefits for producers.
RESUMO A produção do Queijo Minas Artesanal (QMA) é uma atividade secular que envolve grande esforço físico do produtor, principalmente na etapa de prensagem, que é realizada com as mãos. Os órgãos fiscalizadores não permitem o uso de prensas manuais de inox na produção de QMA. Ainda não há estudos que comprovem se o uso dessa técnica modifica as características do queijo. Assim, no presente estudo, foram testados dois tipos de fabricação de QMA da região do Campo das Vertentes: utilizando-se a prensagem tradicional com as mãos e uma nova tecnologia, com a prensagem em prensa de aço inoxidável. Após a fabricação dos queijos, foram feitas análises de composição físico-química, microbiológicas e de perfil de textura e cor instrumental, ao longo de quatro tempos de maturação (7, 14, 22, 30 dias) para se verificar se o tipo de prensagem interfere nas características do QMA da região do Campo das Vertentes-MG. A prensagem em prensa de inox não modificou as principais características do QMA pesquisadas, tendo sido observadas alterações apenas em alguns atributos do perfil de textura. Portanto, recomenda-se o uso da prensa de inox na fabricação e prensagem dos QMA, em virtude dos benefícios trazidos para a saúde dos produtores.