Caracterização química e física de batatas 'Ágata' minimamente processadas, embaladas sob diferentes atmosferas modificadas ativas

• Published in: Pesquisa agropecuaria brasileira Vol. 40; no. 10; pp. 1035 - 1041
• Main Authors: Pineli, Lívia Lacerda Oliveira(Universidade de Brasília Dep. de Nutrição Humana), Moretti, Celso Luiz(Embrapa Hortaliças), Almeida, Gustavo Costa(Universidade Federal de Lavras Dep. de Ciência dos Alimentos), Onuki, Ana Cecília Amorim(Faculdades Integradas da Terra de Brasília), Nascimento, Aline Brum Gomes(Faculdades Integradas da Terra de Brasília)
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Embrapa Informação TecnológicaPesquisa Agropecuária Brasileira 2005; Embrapa Secretaria de Pesquisa e Desenvolvimento; Pesquisa Agropecuária Brasileira
• Subjects: AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE; AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY; atmosfera modificada; batata; browning; escurecimento; minimal processing; modified atmosphere; potato; processamento mínimo; batata; processamento mínimo; potato; modified atmosphere; browning; minimal processing; escurecimento; atmosfera modificada
• ISSN: 0100-204X; 1678-3921; 1678-3921
• DOI: 10.1590/s0100-204x2005001000013

O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações químicas e físicas em batatas 'Ágata' minimamente processadas, embaladas sob diferentes atmosferas, durante o armazenamento refrigerado. Batatas 'Ágata' foram minimamente processadas como minibatatas e embaladas em filmes de náilon multicamadas. Os tratamentos aplicados no momento da embalagem foram o vácuo parcial e as misturas 10%CO2, 2%O2, 88%N2 ou 5%CO2, 5%O2, 90%N2. Em seguida, foram armazenadas a 5ºC. A cada três dias, amostras foram avaliadas quanto ao índice de escurecimento, atividade da polifenoloxidase e peroxidase, firmeza, sólidos solúveis totais e acidez titulável. O armazenamento sob vácuo parcial foi o mais eficaz no controle do escurecimento, da minimização da atividade da polifenoloxidase e da peroxidase, prevenindo alterações nos teores de sólidos solúveis totais, redução da firmeza, encharcamento da embalagem e maior acidez titulável. Os demais tratamentos apresentaram rápido desenvolvimento do escurecimento, aumento de firmeza em decorrência de ressecamento dos tubérculos, elevação nos sólidos solúveis totais e menor desenvolvimento da acidez em comparação ao tratamento sob vácuo parcial. A utilização de vácuo parcial foi a mais recomendada para a manutenção da qualidade das minibatatas. Todavia, outros tratamentos que busquem a manutenção da firmeza e frescor, sem o desenvolvimento de off-flavors e sem escurecimento, devem ser avaliados.
The objective of this work was to evaluate chemical and physical characteristics of fresh-cut 'Ágata' potatoes packed under different active modified atmospheres, during refrigerated storage. 'Ágata' potatoes were minimally processed as baby potatoes and packed in nylon multilayer films. The treatments applied were partial vacuum, and atmospheres with 10%CO2, 2%O2, 88%N2 and 5%CO2, 5%O2, 90%N2. After that, they were stored at 5ºC. Every three days, tubers were evaluated for browning index, polyphenoloxidase and peroxidase activity, firmness, total soluble solids, and titratable acidity. Storage under partial vacuum was the best treatment to control browning and to reduce polyphenoloxidase and peroxidase activities as well as to prevent reduction of total soluble solids, loss of firmness, accumulation of water inside the package and higher titratable acidity. Active modified atmospheres showed faster and sharper browning development, increase of firmness due to tubers dehydration, increase in total soluble solids and lower acidity development comparing with tubers stored under partial vacuum. Storage under partial vacuum showed the best results for maintaining the quality of fresh cut baby potatoes. However, other treatments to maintain firmness freshness, without the development of off-flavors and browning, should be evaluated.