Propriedades químicas e mecânicas de filme bioativo de amido de mandioca com adição de extrato de jamelão (Syzygium cumini L.)

• Published in: Brazilian Journal of Food Technology Vol. 24
• Main Authors: Edinara Lacerda Queiroz, Geiza Suzart Araújo, Tamires Bastos Almeida, Ernesto Acosta Martinez, Sílvia Maria Almeida de Souza
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) 2021
• Subjects: Antioxidante; Comestível; Deformação; Embalagem; Fenóis; Força; Plastificante
• DOI: 10.1590/1981-6723.21620
• EISSN: 1981-6723

Resumo O jamelão é uma fruta encontrada nas regiões Norte, Sudeste e Nordeste do Brasil. O extrato dos frutos apresenta atividade antioxidante, devido à presença de compostos bioativos, como carotenoides e compostos fenólicos. Este estudo objetivou elaborar filmes comestíveis, compostos por amido de mandioca como matriz principal, com a adição de extrato de jamelão. A polpa de jamelão foi concentrada em roto-evaporador para a obtenção do extrato aquoso. Os ensaios para a elaboração dos filmes foram realizados segundo um delineamento composto central 22 com três repetições no ponto central, para avaliar o efeito das concentrações de glicerol (7,95% a 22,05%) e de extrato de jamelão (15,9 a 44,1%) sobre as propriedades mecânicas do filme (força na perfuração e deformação na ruptura) e sobre o teor de compostos fenólicos. As maiores concentrações do plastificante glicerol e do extrato de jamelão influenciaram positivamente nas propriedades mecânicas do filme, provocando diminuição da força na perfuração de 3,61 N para 2,55 N e aumento da deformação na ruptura de 1,44% para 76,33%. Os efeitos lineares e quadráticos das concentrações de glicerol e de extrato de jamelão e suas interações foram significativas sobre as respostas: força na perfuração e deformação na ruptura, no nível de 95% de confiança. A concentração de extrato de jamelão teve efeito significativo sobre o teor de compostos fenólicos, com coeficiente de determinação R2=0,9782. A interação entre glicerol e extrato de jamelão auxilia na obtenção de filmes de amido de mandioca com boas propriedades mecânicas e bioativas.