Baru (Dipteryx alata Vog.) agro-industrial by-products as a nutritive and healthy ingredient in brownie formulation

• Published in: Ciência rural Vol. 54; no. 11
• Main Authors: Borges, Mariana Oliveira, Fernandes, Daniela Canuto, Santos, Geovana Ferreira dos, Naves, Maria Margareth Veloso
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Universidade Federal de Santa Maria 2024
• Subjects: AGRONOMY; baru fruit; by-product; functional ingredients; nutritional value; phenolic compounds; by-product; phenolic compounds; nutritional value; compostos fenólicos; functional ingredients; subproduto; ingredientes funcionais; valor nutritivo; fruto de baru; baru fruit
• DOI: 10.1590/0103-8478cr20230609
• EISSN: 1678-4596
• ISSN: 0103-8478; 1678-4596

The baru (Dipteryx alata Vog.) fruit stands out among the fruits native to the Cerrado for its high agri-food potential, and it consists of a thin peel covering the pulp and a woody endocarp coating the nut. During the extraction process of baru nut or its oil, the peel, pulp, and partially defatted nut are usually discarded or used as animal feed. However, these by-products are rich in proteins, dietary fibers, and bioactive compounds. Food preparations like brownies are attractive and popular despite having a high energy density and a low phytochemical content. Thus, this study developed nutritious brownie formulations using baru food ingredients [BFI: a mixture of partially defatted nut flour (DBF) with baru peel and pulp flour (BPF)]. Three formulations were tested: SBF - standard brownie made with wheat flour; BBF1 - brownie made by replacing wheat flour with BFI1 (50% DBF + 50% BPF); and BBF2 - brownie made by replacing wheat flour with BFI2 (75% DBF + 25% BPF). The chemical composition and functional properties of the brownies were evaluated. The addition of baru by-products in the formulations resulted in products with higher contents of protein, dietary fiber, phenolic compounds, and greater antioxidant capacity than the standard brownie. Therefore, the use of baru food ingredients in food formulations is indicated to design new food products with improved nutritional quality and nutraceutical properties.
RESUMO: O fruto de baru (Dipteryx alata Vog.) se destaca dentre os frutos nativos do Cerrado por seu elevado potencial agroalimentar, sendo composto por uma casca fina que recobre a polpa e por um endocarpo lenhoso que envolve a castanha. Durante a extração da castanha de baru ou do óleo, a casca, a polpa e a castanha parcialmente desengordurada são em geral descartados ou destinados à alimentação animal. Entretanto, estes subprodutos são ricos em proteínas, fibras alimentares e compostos bioativos. Preparações alimentares como o brownie são atrativas e populares, embora possuam elevada densidade energética e baixo conteúdo de fitoquímicos. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver formulações de brownie nutritivas, a partir de ingredientes alimentares de baru (IAB: mistura da farinha da castanha parcialmente desengordurada [FDB] com a farinha da casca e da polpa de baru [FPB]). Foram testadas três formulações: FBP - brownie padrão, elaborado com farinha de trigo; FBB1 - brownie elaborado com substituição da farinha de trigo por IAB1 (50% FDB + 50% FPB); and FBB2 - brownie elaborado com substituição da farinha de trigo por IAB2 (75% FDB + 25% FPB). Foram avaliadas a composição química e as propriedades funcionais dos brownies. A adição dos subprodutos de baru nas formulações resultou em produtos com maiores teores de proteína, fibra alimentar, e compostos fenólicos, e maior capacidade antioxidante, em relação ao brownie padrão. Assim, a utilização de ingredientes alimentícios de baru em formulações alimentícias é indicada para a elaboração de novos produtos alimentícios com melhor qualidade nutricional e propriedades nutracêuticas.