Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas para preservar su valor nutritivo

• Published in: Revista española de nutrición humana y dietética Vol. 18; no. 2; pp. 100 - 115
• Main Authors: Basulto, Julio, Moñino, Manuel, Farran, Andreu, Baladia, Eduard, Manera, Maria, Cervera, Pilar, Romero-de-Ávila, María Dolores, Miret, Francesc, Astiasarán, Iciar, Bonany, Joan, Gelabert, Victoria, Ballesteros, Juan Manuel, Martínez, Alfredo, Palou, Andreu, Labrador, Juana, Marques-Lopes, Iva, Russolillo, Giuseppe, Alonso, Margarita, Riquelme, Fernando, Polanco, Isabel, Rodríguez-Artalejo, Fernando, Martínez, Nuria
• Format: Journal Article
• Language: English; Spanish
• Published: Academia Española de Nutrición y Dietética 12-05-2014
• Subjects: Almacenamiento de alimentos; Cocinado; Fruta; Hortalizas; Manipulación de alimentos; Valor nutricional
• ISSN: 2173-1292; 2174-5145
• DOI: 10.14306/renhyd.18.2.85

El beneficio para la salud del consumo diario de al menos 5 raciones entre frutas y hortalizas está bien documentado. En España no se alcanzan los 600 gramos por persona y día que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS) en sus objetivos de salud pública, por lo que es importante mejorar el acceso a estos alimentos, aprovechar su potencial nutritivo y salvar las barreras para su consumo. Los objetivos de este documento son: facilitar la toma de decisiones responsables con la salud; aprovechar al máximo el valor nutritivo de frutas y hortalizas; ayudar a salvar las barreras para su consumo e informar sobre cómo afecta la conservación, manipulación y cocinado domésticos a su valor nutritivo.Para minimizar la pérdida de nutrientes y mejorar su biodisponibilidad durante la manipulación de frutas y hortalizas, la Asociación para la promoción del consumo de frutas y hortalizas “5 al día” (España) recomienda: evitar almacenamientos prolongados en el refrigerador; aprovechar las capas y hojas exteriores; pelar y/o cortar el alimento justo antes de consumirlo; lavar las piezas enteras y trocearlas posteriormente; controlar el tiempo de remojo de las piezas cortadas; preferir técnicas de cocinado que no requieran contacto directo con el agua; a menor tiempo de cocción, menor pérdida de nutrientes; la fritura correcta conserva muy bien los nutrientes, aunque no debe abusarse de esta técnica; añadir un chorrito de vinagre o de zumo de limón al agua de cocción; aprovechar el agua de los vegetales cocidos para elaborar otros alimentos (ej.: salsas, sopas, purés, etc.), excepto la de acelgas, espinacas o remolacha. La Asociación “5 al día” recomienda aumentar el consumo de frutas y hortalizas, y considera que la pérdida de nutrientes durante su manipulación doméstica no debe entenderse como una barrera para su consumo.