Efecto de la nisina en la inhibición del crecimiento de Staphylococcus areus y en las propiedades sensoriales del queso costeño

• Published in: Revista Mexicana de ciencias pecuarias Vol. 13; no. 1; pp. 272 - 286
• Main Authors: Alvarez Badel, Beatriz, Doria Espitia, María Alejandra, Hodeg Peña, Vanesa, Simanca Sotelo, Mónica María, Pastrana Puche, Yenis, De Paula, Claudia Denise
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias 11-04-2022; Instituto Nacional del Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
• Subjects: Agriculture, Dairy & Animal Science; Bacteriocinas; Concentración mínima inhibitoria; S. aureus; Concentración mínima inhibitoria; S. aureus; Bactericides; Bacteriocinas; Minimum inhibitory concentration
• ISSN: 2007-1124; 2448-6698; 2448-6698
• DOI: 10.22319/rmcp.v13i1.5741

Se evaluó el efecto de la adición de nisina en queso costeño obtenido en la ciudad de Montería – Córdoba, Colombia, sobre la inhibición del crecimiento de Staphylococcus aureus y sobre las características sensoriales del queso. Se obtuvieron muestras de queso costeño en 9 comercializadoras de la ciudad y se aisló S. aureus, se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI) con nisina; se elaboró queso costeño con la adición de nisina a 0, 500 y 625 UI/kg. Se realizó el recuento de S. aureus, a las 0 y 24 h de almacenamiento; se estableció un diseño completamente al azar con 57 unidades experimentales. Se realizó una prueba triangular con panel de 40 catadores para determinar diferencias sensoriales entre el queso costeño tradicional y con adición de nisina. Se determinó que el queso costeño presentó contaminación por S. aureus; dichas cepas fueron inhibidas con una CMI de nisina de 500 UI/ml. Los recuentos de S. aureus en queso costeño adicionado con nisina presentaron diferencias significativas (P≤0.05) con el testigo; se observó que después de 24 h la nisina redujo de 2.3 ciclos logarítmicos para concentración de 500 UI/kg y 1.9 ciclos logarítmicos para 625 UI/kg.  El queso costeño adicionado con 500 UI de nisina/kg no presentó diferencias (P≥0.05) en las propiedades sensoriales con relación al testigo. Se concluye que la nisina a 500 UI/ml inhibe al S. aureus aislado del queso costeño comercializado en la ciudad de Montería- Córdoba.