Evaluación de factores de riesgo de carne pálida, suave y exudativa (PSE) debido a las condiciones presacrificio en cerdos

• Published in: Biosalud : revista ciencias básicas Vol. 14; no. 1; pp. 57 - 68
• Main Authors: Romero Peñuela, Marlyn Hellen, Sánchez Valencia, Jorge Alberto
• Format: Journal Article
• Language: Spanish
• Published: Universidad de Caldas 01-01-2015
• Subjects: HEALTH CARE SCIENCES & SERVICES; Colombia; meat quality; downtime; pigs; stress; estrés; calidad de la carne; cerdos; estadía en la planta
• ISSN: 1657-9550; 2462-960X
• DOI: 10.17151/biosa.2015.14.1.7

El objetivo del estudio fue determinar el efecto del manejo presacrificio porcino sobre la incidencia de carne pálida, suave y exudativa (PSE) y describir los factores de riesgo. Se recolectaron un total de 20 variables relacionadas con el transporte y las condiciones presacrificio durante un período de tres meses. Se estudiaron 134 lotes (3.156 cerdos) en una planta de beneficio comercial colombiana. Se usó una regresión logística multivariada para identificar los factores de riesgo previos al sacrificio. La calidad de la carne fue descrita como una variable de respuesta binomial (1: carne normal, 2: condición PSE). La incidencia de carne PSE fue 5,8%. Los resultados indican que el peso, el tiempo de estadía en la planta de beneficio y la presencia de contusiones cutáneas incrementan el riesgo de presentación de la condición PSE (p < 0,05). El tiempo de reposo en planta entre 12,1 y 36 h incrementó de 4,3 hasta 9,9 veces la incidencia de la condición PSE comparado con tiempos de estadía en planta entre 4 y 12 h. Además, el peso de los cerdos es un factor de riesgo que incrementó la incidencia de la condición PSE (p < 0,05). Sin embargo, el tiempo de transporte no estuvo relacionado con la presencia de valores de pH bajos.