Efeito de yacon na aceitação sensorial de kefir e viabilidade de bactérias láticas na bebida

• Published in: Vértices (Campos dos Goitacazes) Vol. 20; no. 2; pp. 194 - 201
• Main Authors: Gonçalves, Isabella Fiebig, Martins, Eliane Mauricio Furtado, Silva, Vanessa Riani Olmi, Martins, Aurelia Dornelas de Oliveira
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: 30-08-2018
• ISSN: 1809-2667; 1809-2667
• DOI: 10.19180/1809-2667.v20n22018p194-201

O kefir é uma bebida resultante da fermentação de grãos de kefir em leite pasteurizado ou esterilizado. Seu consumo regular pode propiciar efeitos benéficos para a saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de yacon na aceitação sensorial de kefir bem como a viabilidade de bactérias láticas presentes na bebida. Foram elaboradas duas formulações, F1 (kefir com polpa de mamão e banana) e F2 (kefir com polpa de mamão e banana adicionado de yacon). Foram realizadas análises de bactérias láticas e coliformes totais e termotolerantes, além da análise sensorial com 50 avaliadores não treinados. As análises microbiológicas apresentaram-se dentro do padrão da legislação vigente. Quanto à contagem de bactérias láticas, as formulações apresentaram valores semelhantes, não se podendo afirmar que o yacon auxiliou o crescimento das mesmas. O produto teve aceitação em relação a cor e aroma para ambas formulações, e para kefir com yacon aceitação no parâmetro acidez e impressão global. Em relação ao sabor, ambas formulações apresentaram valores próximos à região de indiferença, porém a amostra com yacon melhorou a aceitação no sabor e impressão global. Durante a realização da análise sensorial, observou-se que alguns avaliadores ainda não conheciam o kefir, o que enfatiza a importância da sua popularização na região.