P179: Évaluation de l’activité antioxydante de fractions peptidiques de lait de vache fermenté par Lactobacillus paracaseii

• Published in: Nutrition clinique et métabolisme Vol. 28; pp. S161 - S162
• Main Authors: Belkaaloul Ghroud, K., Chekroun, A., Saidi, D., Kheroua, O.
• Format: Journal Article
• Language: French
• Published: Elsevier SAS 01-12-2014
• ISSN: 0985-0562; 1768-3092
• DOI: 10.1016/S0985-0562(14)70821-0

L’intérêt nutritionnel porté aux protéines du lait a été de plus en marqué au cours des deux dernières décennies. Il a été montré que l’hydrolyse de ces protéines par des enzymes bactériennes peut être source des peptides bioactifs utilisables pour leur bénéfice- santé et leur potentiel dans le développement de nouveaux aliments de prévention/aliment-santé. L’objectif de notre travail est d’évaluer l’activité antioxydante des fractions peptidiques obtenues à partir du lait de vache fermenté avec Lacto-bacillus paracaseii.
Le pouvoir protéolytique de lactobacillus papacaseii sur les protéines du lait de vache a été déterminé par SDS-PAGE après 3 h, 6 h, 24h et 48h de fermentation à 37°C. L’activité antioxydante a été mesurée par la technique du Trolox (TEAC: Trolox Equivalent Antioxydant Capacity + Decolorization Assay) après purification des fractions peptidiques issues de la fermentation. Un traitement enzymatique par la pepsine et par la pro-téinase K a été appliqué par la suite pour confirmer la nature peptidique de cette activité.
Une hydrolyse des caséines et des protéines du lactosérum (β-Lg) a été obtenue après 48h de fermentation par Lactobacillus paracaseii. La capacité antioxydante exprimée en équivalent Trolox (TEAC) des fractions peptidiques libérées est de (3μM). Elle est significativement plus élevée (p<0,01) que celle du lait de vache au départ (1,2μM).
L’intérêt potentiel d’utilisation de Lactobacillus paracaseii peut-être suggéré dans la production de produits laitiers fermentés possédant des propriétés antioxydantes.