糸状菌による離型油からの香粧臭発生

• Published in: Shokuhin eiseigaku zasshi Vol. 42; no. 1; pp. 7 - 12
• Main Authors: 藤川, 浩, 井部, 明広, 和宇慶, 朝昭, 諸角, 聖, 森, 治彦
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 公益社団法人 日本食品衛生学会 2001
• ISSN: 0015-6426; 1882-1006
• DOI: 10.3358/shokueishi.42.7

強い香粧臭をもつ市販の切り餅が苦情として当研究所に届けられた. この切り餅は, つき上がった餅を切る際にカッターと餅との剥がれをよくするため離型油を用いていた. 離型油を汚染していたPenicillium corylophilumが, 離型油を分解して香粧臭を生成したことが解明された. この香粧臭は2-heptanone, 2-nonanone, 2-heptanol及び2-nonanolの4種類の揮発性物質から成り, 10～30℃で餅を用いた接種試験の結果, 25℃で最も香粧臭が生成された. この香粧臭は本菌によって離型油の成分の一つであるココナッツオイルからも生成された. また, 調査した多くの糸状菌はこの離型油から香粧臭を生成したが, 酵母, 細菌では全く生成しなかった.