Análise Estatística dos Fatores Ante-mortem que Podem Influenciar a Qualidade Final da Carne de Suíno
Este estudo pretendeu analisar o efeito de diversos fatores pré-abate, na ocorrência de carnes de menor qualidade, como as PSE. Os parâmetros da qualidade estudados foram o pH final, percentagem de exsudação e a cor da carne. Os fatores estudados foram a exploração de origem, o género, o peso líquid...
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|---|---|
| Format: | Dissertation |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
ProQuest Dissertations & Theses
01-01-2021
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| Summary: | Este estudo pretendeu analisar o efeito de diversos fatores pré-abate, na ocorrência de carnes de menor qualidade, como as PSE. Os parâmetros da qualidade estudados foram o pH final, percentagem de exsudação e a cor da carne. Os fatores estudados foram a exploração de origem, o género, o peso líquido da carcaça, a densidade animal no transporte e na abegoaria, o tempo de espera pré-abate e o tempo de jejum.A amostra foi composta por 180 animais, pertencentes a 7 explorações e 2 fornecedores distintos. Foram medidos valores de pH inicial (50 minutos post-mortem) e final (24 horas post-mortem) no matadouro, calculadas percentagens de exsudação (48 horas post-mortem) e medidos valores de luminosidade (L*) das carnes dos animais amostrados.Foi elaborada uma análise estatística (alfa=0,05), recorrendo ao teste de qui-quadrado para as variáveis categóricas, ao teste t-student para as variáveis com distribuições normais e homogéneas e ao teste de Mann-Whitneypara as variáveis com distribuições não paramétricas. Além disso, foi feita uma Análise de Componentes Principais (PCA) e uma análise utilizando a Regressão por Mínimos Quadrados Parciais (PLS).A exploração de origem dos animais apresentou um efeito significativo, tanto no pH final (p=0,017), como na cor da carne (p=5,05E-4). Das explorações analisadas, a exploração 7 foi a que apresentou piores resultados relativos à qualidade final da carne. A densidade ani- mal no transporte apresentou-se como fator significativo na cor da carne (p=0,015). Os animais com menores áreas de descanso no veículo manifestaram carnes de cor mais clara, o que se poderá dever a uma dificuldade em descansar e maior propensão a lutas. O tempo de espera pré-abate foi um fator significativo no pH final (p=0,041). Os animais abatidos num tempo inferior a 1 hora exibiram maior qualidade, o que sugere que os suínos não descansam de uma forma eficaz na abegoaria. Finalmente, o tempo de jejum teve um efeito significativo na cor final da carne (p=5,15E-4). O facto dos animais com maior tempo de privação de comida re- velarem maior qualidade da carne, parece indicar que deverá existir uma especial atenção para o emparelhamento entre a antecedência do jejum, ao início do transporte, e a hora de abate.Para que seja reduzida a ocorrência de carnes de menor qualidade, como as PSE, deve- rão ser tidos em conta, com maior afinco, fatores da vida animal, como a densidade animal no transporte, tempo de espera pré-abate e o tempo de jejum. |
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| ISBN: | 9798382708065 |