Aprovechamiento de hojas de variedades de cacao (Theobroma cacao L.) Nacional, Forastero y Trinitario, con dos estadios fisiológicos foliares para la obtención de una infusión

Las infusiones aromáticas tienen aceptabilidad en el sector agroindustrial, no obstante, es una forma para aprovechar las hojas del Theobroma cacao L. El objetivo del estudio fue evaluar la calidad física de las hojas, calidad microbiológica y organoléptica de las infusiones. Se empleó un diseño de...

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Published in:	Revista agrotecnológica amazónica Vol. 4; no. 1; p. e573
Main Authors:	Vera Chang, Jaime Fabián, Vásquez Cortez, Luis Humberto, Alvarado Vásquez, Kerly Estefanía, Intriago Flor, Frank Guillermo, Fonseca Peralta, Dagmar Elena, Yépez Macias, Piedad Francisca, Vallejo Torres, Cristhian Amable, Rivadeneira Barcia, Christian Simón
Format:	Journal Article
Language:	Spanish
Published:	Universidad Nacional de San Martín 10-01-2024
Subjects:	análisis sensorial hierbas aromáticas podas variedades de cacao
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Description
Summary:	Las infusiones aromáticas tienen aceptabilidad en el sector agroindustrial, no obstante, es una forma para aprovechar las hojas del Theobroma cacao L. El objetivo del estudio fue evaluar la calidad física de las hojas, calidad microbiológica y organoléptica de las infusiones. Se empleó un diseño de bloques completamente al azar en parcelas divididas como primer factor o parcela grande las variedades de cacao (Nacional, Forastero y Trinitario) como parcela pequeña hojas de cacao (jóvenes – parte alta del árbol y maduras – parte baja del árbol) con tres repeticiones. Las variables físicas evaluadas fueron: pH con una media de 6,64, grados brix 1,44%, humedad 11,02% y ceniza 11,67%; microbiológicas: E. coli/Coliforme presentó ausencia de UFC/g. Con relación a los análisis organolépticos el T6 presentó mejor color, el T5 mejor olor y el T1 mejor sabor y aceptabilidad. Los resultados de los análisis físicos y microbiológicos mostraron cumplimiento según las especificaciones de las normas NTE INEN 2381 para el té y NTE INEN 2392 para las hierbas aromáticas. Sin embargo, se observa que el producto T1 muestra mayor aceptabilidad en los análisis organolépticos, indicando una oportunidad para mejorar la calidad organoléptica y en el posicionamiento de la marca en el mercado. Aromatic infusions have acceptance in the agro-industrial sector; however, it is a way to utilize the leaves of (Theobroma cacao L.). The objective of the study was to evaluate the physical quality of the leaves, microbiological quality, and organoleptic quality of the infusions. A completely randomized block design was used in split plots, with cocoa varieties (Nacional, Forastero, and Trinitario) as the main factor or large plot and cocoa leaves (young - upper part of the tree and mature - lower part of the tree) as the small plot, with three replications. The evaluated physical variables were pH with an average of 6.64, Brix degrees 1.44%, moisture 11.02%, and ash 11.67%; microbiological: E. coli/Coliform showed an absence of CFU/g. Regarding organoleptic analyses, T6 showed better color, T5 better aroma, and T1 better taste and acceptability. The results of the physical and microbiological analyses meet the specifications of the NTE INEN 2381 standard for tea and NTE INEN 2392 for aromatic herbs. However, it is observed that product T1 shows higher acceptability in the organoleptic analyses. This indicates an opportunity to improve organoleptic quality and brand positioning in the market.
ISSN:	2710-0510 2710-0510
DOI:	10.51252/raa.v4i1.573