APLICAÇÃO DE TÉCNICAS GASTRONÔMICAS PARA A MELHORIA DA QUALIDADE SENSORIAL DE DIETAS HOSPITALARES INFANTIS

O objetivo desta pesquisa consiste em analisar, alterar e avaliar a qualidade sensorial das dietas livres oferecidas a crianças hospitalizadas, a partir do uso de técnicas gastronômicas. Desenvolveu-se uma lista de verificação subjetiva da qualidade sensorial composta por sete grupos que englobam o...

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Published in:	Alimentos e nutrição Vol. 24; no. 2; pp. 165 - 173
Main Authors:	Michelle Guimarães HORTA, Isana Pinheiro de SOUZA, Rita de Cássia RIBEIRO, Sabrina Alves RAMOS
Format:	Journal Article
Language:	English
Published:	Universidade Estadual Paulista 01-04-2013
Subjects:	Criança dieta serviços de alimentação
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Description
Summary:	O objetivo desta pesquisa consiste em analisar, alterar e avaliar a qualidade sensorial das dietas livres oferecidas a crianças hospitalizadas, a partir do uso de técnicas gastronômicas. Desenvolveu-se uma lista de verificação subjetiva da qualidade sensorial composta por sete grupos que englobam o processo de produção das refeições, como: planejamento de cardápio, recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, montagem e distribuição. Para avaliar a quantidade consumida pelos pacientes, utilizou-se o índice de resto ingestão. Após a análise da qualidade sensorial, como medida de intervenção, adaptou- -se o cardápio alterando as combinações das preparações e incluindo novos tipos de corte e métodos de cocção. Os funcionários foram capacitados para adotar as novas técnicas gastronômicas na rotina diária de trabalho. Na avalia- ção, realizada na segunda etapa, observou-se que o percentual de adequação da lista de verificação sensorial variou em função do tipo de preparação e do porcionamento, a média de itens conforme aumentou de 60,2% para 70,8% (p = 0,002). Os itens relacionados à montagem das dietas nos recipientes descartáveis foram os que mais apresentaram aumento da conformidade, com diferença significativa: p = 0,012. O resto ingestão reduziu de 32,5% para 25,1% (p = 0,014). Conclui-se que a avaliação subjetiva da qualidade sensorial das refeições mostrou-se eficiente para pontuar problemas durante as diferentes etapas de preparo e que a implantação de técnicas gastronômicas contribuiu para a produção de dietas mais atrativas.
ISSN:	0103-4235