Efecto de extractos naturales sobre la estabilidad oxidativa de hamburguesas de carne de cerdo durante el almacenamiento refrigerado

Se evaluó el efecto de tres extractos naturales elaborados a base de especias culinarias con actividad antioxidante, sobre la estabilidad oxidativa de lípidos y proteínas, cambios de color, y calidad sensorial de carne de cerdo cocinada durante 12 días de almacenamiento refrigerado. Se elaboraron si...

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Published in:	Revista Mexicana de ciencias pecuarias Vol. 13; no. 2; pp. 323 - 339
Main Authors:	Graciano Cristobal, María Josefina, Rodríguez Carpena, Javier Germán, Sumaya Martínez, María Teresa, Balois Morales, Rosendo, Jiménez Ruiz, Edgar Iván, Bautista Rosales, Pedro Ulises
Format:	Journal Article
Language:	English Portuguese
Published:	Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias 01-06-2022 Instituto Nacional del Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
Subjects:	Agriculture, Dairy & Animal Science Antioxidantes Especias culinarias Extractos naturales Oxidación lipídica Oxidación proteica Antioxidants Oxidación proteica Lipid Oxidation Oxidación lipídica Extractos naturales Especias culinarias Protein Oxidation Culinary Spices Natural Extracts Antioxidantes
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Description
Summary:	Se evaluó el efecto de tres extractos naturales elaborados a base de especias culinarias con actividad antioxidante, sobre la estabilidad oxidativa de lípidos y proteínas, cambios de color, y calidad sensorial de carne de cerdo cocinada durante 12 días de almacenamiento refrigerado. Se elaboraron sistemas modelo tipo hamburguesa con el músculo Longissimus thoracis et lomborum, grasa dorsal, sal, agua y el extracto correspondiente. La actividad antioxidante de los extractos se determinó mediante los métodos DPPH y ABTS+, mientras que la oxidación de lípidos y proteínas por TBA-RS y DNPH respectivamente. Para la evaluación de color se utilizaron los parámetros de luminosidad (L) y ángulo Hue (°h). El análisis sensorial se realizó con un panel no entrenado, el cual evaluó los atributos de sabor, color, olor y textura. El procesamiento estadístico de los datos obtenidos de actividad antioxidante, oxidación lipídica y proteica, así como de color se realizaron mediante un análisis de varianza. La evaluación sensorial fue procesada con estadística no paramétrica. El extracto dos presentó la mayor actividad antioxidante (P≤0.05); los tres extractos lograron inhibir (P≤0.05) la oxidación de lípidos en las hamburguesas (P≤0.05); sin embargo, ninguno de los tres extractos logró inhibir la oxidación proteica. Tampoco hubo diferencias (P≥0.05) respecto al parámetro de L, mientras que los valores de °h mostraron que los tres extractos lograron conservar el color de las hamburguesas cocinadas durante el almacenamiento refrigerado. Finalmente, la evaluación sensorial evidenció que ninguno de los tres extractos alteró la calidad organoléptica de las hamburguesas.
ISSN:	2007-1124 2448-6698 2448-6698
DOI:	10.22319/rmcp.v13i2.5759