Biochemical characterization of olive oil samples obtained from fruit mixtures and from oil blends of four cultivars grown in Central Tunisia
Blends of olive oils obtained from four cultivars ( Olea europaea L. cv. Chemlali, Chetoui, Oueslati and Koroneiki) were produced by two different methods of blending: processing fruit mixtures or mixing monovarietal oils, using the same proportions of selected cultivars. The obtained blends were bi...
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| Published in: | Oléagineux corps gras lipides Vol. 29; p. 5 |
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| Main Authors: | , , , , , , , , , , , |
| Format: | Journal Article |
| Language: | English |
| Published: |
EDP Sciences
2022
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| Subjects: | |
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| Summary: | Blends of olive oils obtained from four cultivars (
Olea europaea
L. cv. Chemlali, Chetoui, Oueslati and Koroneiki) were produced by two different methods of blending: processing fruit mixtures or mixing monovarietal oils, using the same proportions of selected cultivars. The obtained blends were biochemically characterized to evaluate quality, and the two methods were compared. The results indicated that the most successful formulations are mainly F8 (60% Chemlali × 20% Oueslati × 20% Koroneiki) characterized by the highest contents of phenols and an elevated oxidative stability, and F5 (50% Chemlali × 50% Koroneiki) containing the highest MUFA level and the highest oxidative stability. The effect of the blending process on pigments and volatiles cannot be easily regulated, unlike phenols, fatty acid composition and OS, all of which positively correlated to the fruit mass ratio in the blend. Results suggest that processing fruit mixtures of different cultivars resulted in a better oil quality than that of oils obtained by the common oil blending method. This blending procedure offers a possibility to modulate the contents of antioxidants, fatty acids and volatile compounds in virgin olive oil, and therefore, its quality and sensorial characteristics.
Quatre variétés d’olivier prospectées au centre de la Tunisie (
Olea europaea
L. cv. Chemlali, Chetoui, Oueslati et Koroneiki) ont fait l’objet d’un essai de mélanges variétaux par deux méthodes de coupage, en vert et en huile, tout en utilisant la Chemlali comme variété principale. La méthode classique de coupage à huile consiste à mélanger les huiles monovariétales de deux ou trois variétés à des proportions bien définies. Par contre, La méthode de coupage en vert consiste à mélanger les fruits de ces mêmes variétés avant leur broyage, et en extraire l’huile polyvariétale. Les mélanges obtenus ont été caractérisés biochimiquement pour évaluer la qualité. Les résultats ont indiqué qu’une meilleure qualité d’huile a été obtenue avec la méthode de coupage en vert. Les formulations les plus réussies sont principalement F8 (60 % Chemlali × 20 % Oueslati × 20 % Koroneiki) caractérisée par le contenu le plus élevé de phénols (875,32 mg/kg) et une stabilité oxydative élevée (OS = 11,88 h), et F5 (50 % Chemlali × 50 % Koroneiki) contenant le niveau le plus élevé de MUFA (70,69 %) et l’OS la plus élevée (13,83 h). L’effet du coupage sur les pigments et les composés volatiles ne peut pas être facilement régulé, contrairement aux phénols, à la composition acidique et à l’OS, qui sont tous en corrélation positive avec le pourcentage des fruits de chaque variété dans le mélange. Cette procédure offre la possibilité de moduler les teneurs en antioxydants, en acides gras et en composés volatils dans l’huile d’olive, et donc sa qualité et ses caractéristiques sensorielles. |
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| ISSN: | 2272-6977 2257-6614 |
| DOI: | 10.1051/ocl/2021050 |