包装方式对即食真空油炸带鱼贮藏品质的影响

TS254.4; 本文通过研究不同包装的即食真空油炸带鱼在 25℃贮藏 60 d过程中的品质变化来筛选合适的包装材料.分别采用封罐包装和铝箔袋充氮包装,考察贮藏过程中真空油炸带鱼水分含量、水分活度、pH、过氧化值(Peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(Thibarbituric acid reactive substances,TBARS)、酸价(Acid value,AV)的变化,并测定贮藏终点即食真空油炸带鱼的滋味物质.结果表明:真空油炸带鱼在贮藏过程中水分含量,水分活度呈现先增加后趋于平稳的趋势,贮藏 60 d时封罐包装的水分含量,水分活度分别是铝箔袋充氮包装的1.23...

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Published in:	食品工业科技 Vol. 44; no. 16; pp. 264 - 269
Main Authors:	傅宝尚, 王源渊, 林子宸, 姜鹏飞, 尚珊, 祁立波
Format:	Journal Article
Language:	Chinese
Published:	大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034 01-08-2023 大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034%大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034
Subjects:	nitrogen-filled aluminum foil bags packaging 铝箔袋充氮包装真空油炸滋味 taste packaging lipid oxidation storage water 贮藏脂质氧化 hairtail vacuum frying 封罐包装带鱼 plastic sealed cans packaging 包装方式水分
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Summary:	TS254.4; 本文通过研究不同包装的即食真空油炸带鱼在 25℃贮藏 60 d过程中的品质变化来筛选合适的包装材料.分别采用封罐包装和铝箔袋充氮包装,考察贮藏过程中真空油炸带鱼水分含量、水分活度、pH、过氧化值(Peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(Thibarbituric acid reactive substances,TBARS)、酸价(Acid value,AV)的变化,并测定贮藏终点即食真空油炸带鱼的滋味物质.结果表明:真空油炸带鱼在贮藏过程中水分含量,水分活度呈现先增加后趋于平稳的趋势,贮藏 60 d时封罐包装的水分含量,水分活度分别是铝箔袋充氮包装的1.23倍,1.19倍;贮藏过程中脂质氧化的相关参数(POV、TBARS、AV)呈现时间依赖性上升趋势,贮藏 60 d时封罐包装的POV、TBARS、AV分别是铝箔袋充氮包装的 1.84倍,1.43倍和 1.13倍.因此铝箔袋充氮包装可以有效阻隔环境中的水分进入包装和减缓产品脂质氧化劣变;通过电子舌测定贮藏终点即食真空油炸带鱼的滋味物质,得出铝箔袋充氮包装可以在减缓苦味物质生成的同时在咸味、鲜味、丰富性方面优于封罐包装.综上所述,铝箔袋充氮包装是更有利于即食真空油炸带鱼包装和贮藏的包装材料.
ISSN:	1002-0306
DOI:	10.13386/j.issn1002-0306.2022100102