四川传统腊肠区域特性比较及其"浅发酵"特征分析

TS251.4; 对四川自然风干的酱香型腊肠进行产品特性分析,并与烘烤干燥腊肠和西式发酵香肠进行了比较.结果显示,自然风干腊肠的水分活度(a,,)为0.68～0.85,pH为5.84～6.01,NaCl含量为2.80％～3.52％,过氧化值(POV)、酸价(AV)及硫代巴比妥酸值(TBA)值分别为0.55～0.66、2.28～3.71及0.23～0.74 mg/kg.亚硝酸钠残留检测结果:自然风干腊肠为2.21～2.71 mg/kg,烘烤干燥腊肠为(10.37 ±1.14)mg/kg,西式发酵肠为(9.51 ±1.06)mg/kg.微生物特性分析结果:烘烤干燥腊肠微生物检出量极少,西式发酵肠乳...

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Published in:	食品工业科技 Vol. 42; no. 3; pp. 43 - 52
Main Authors:	张佳敏, 王卫, 白婷, 吉莉莉, 汪正熙, 袁波
Format:	Journal Article
Language:	Chinese
Published:	成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106 01-02-2021
Subjects:	微生物特性浅发酵特征四川腊肠发酵香肠区域特性
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Description
Summary:	TS251.4; 对四川自然风干的酱香型腊肠进行产品特性分析,并与烘烤干燥腊肠和西式发酵香肠进行了比较.结果显示,自然风干腊肠的水分活度(a,,)为0.68～0.85,pH为5.84～6.01,NaCl含量为2.80％～3.52％,过氧化值(POV)、酸价(AV)及硫代巴比妥酸值(TBA)值分别为0.55～0.66、2.28～3.71及0.23～0.74 mg/kg.亚硝酸钠残留检测结果:自然风干腊肠为2.21～2.71 mg/kg,烘烤干燥腊肠为(10.37 ±1.14)mg/kg,西式发酵肠为(9.51 ±1.06)mg/kg.微生物特性分析结果:烘烤干燥腊肠微生物检出量极少,西式发酵肠乳酸菌含量较高.四川自然风干的酱香腊肠中微生物的种类及数量较丰富,但在菌落总数、微球菌和乳酸菌数量上比西式发酵肠低,而酵母菌和霉菌含量较高.主成分分析(PCA)和聚类分析(HCA)显示,川中成都平原地区和川北地区的自然风干腊肠,以及西式发酵香肠整体得分较高.结果表明,自然风干腊肠、烘烤干燥腊肠及西式发酵肠在产品理化、微生物等指标上均存在明显差异,而四川自然风干酱香型腊肠呈现与传统腊肠和西式发酵肠明显不同的产品特征.
ISSN:	1002-0306
DOI:	10.13386/j.issn1002-0306.2020030367