响应面法优化鲣鱼肽的复合酶酶解工艺及氨基酸评价

TS254.4; 为实现鲣鱼高值化利用,对鱼肉酶解工艺进行优化,分析鲣鱼氨基酸组成特性.以水解度为指标,在单因素实验基础上,通过Box-Behnken响应面分析法对鲣鱼酶解的加酶量、料液比、酶解温度、酶解pH及酶解时间进行优化.结果显示,最佳酶解条件为:加酶量5000 U/g、料液比1:4(V/V)、酶解温度49.17 ℃、酶解pH6.6、酶解时间5 h,水解度的理论最大值为23.74％,实际值为23.15％±0.22％,与响应面预测值拟合较好;鲣鱼肽必需氨基酸和鲜味氨基酸含量丰富,与FAO/WHO建议的必需氨基酸模式基本一致,具有良好的营养价值和鲜美风味,是一种极具开发潜力的优质海洋蛋白肽资...

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Published in:	食品工业科技 Vol. 42; no. 4; pp. 121 - 127
Main Authors:	李慧凝, 张明振, 孟少珂, 刘霞, 江晓路, 王鹏, 张京良
Format:	Journal Article
Language:	Chinese
Published:	青岛海洋生物医药研究院,山东青岛266007 01-02-2021 中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003%乳山市华隆生物科技股份有限公司,山东威海264513%中华人民共和国黄岛海关,山东青岛266555%中国海洋大学医药学院,山东青岛266003
Subjects:	复合酶解 响应面 鲣鱼肽 氨基酸评价
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