脂肪酸链长对高直链玉米淀粉—脂质复合物结构及理化性质的影响

目的:探究淀粉—脂质复合物的形成机理.方法:采用12～18个碳链的脂肪酸与脱支/非脱支高直链玉米淀粉复合,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪等分析复合物的热特性、结晶结构及有序结构等,探究脂肪酸链长及脱支/非脱支高直链玉米淀粉对淀粉—脂肪酸复合物结构及性质的影响.结果:脱支处理的淀粉与脂肪酸的复合率随碳链的增长而降低,其中月桂酸复合率最高(15.00％);未脱支处理的淀粉与脂肪酸的复合率随碳链的增长先升高后下降,其中软脂酸复合率(13.73％)最高.复合物的热特性、结晶结构、分子有序度等与其复合程度有关,淀粉和脂肪酸复合后,糊化峰值温度升高,热稳定性升高,经复合后,淀粉由B型...

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Published in:	食品与机械 Vol. 38; no. 3; pp. 25 - 31
Main Authors:	江佳妮, 向贵元, 邓佳宜, 韩文芳, 周梦舟, 蒋志荣, 肖华西, 林亲录, 李勃, 李江涛
Format:	Journal Article
Language:	Chinese
Published:	中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程研究中心,湖南长沙 410004%湖北工业大学,湖北武汉 430068%长沙荣业智能制造有限公司,湖南长沙 410000%江苏康之源粮油有限公司,江苏宿迁 223800 2022
Subjects:	链长 脂肪酸 热特性 脱支 淀粉—脂质复合物
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