استخراج و ویژگی‌های ژلاتین پای مرغ و کاربرد آن در ژله طالبی
در صنایع غذایی از ژلاتین به‌عنوان جایگزین چربی، بهمنظور بهبود الاستیسیته و قوام، شفاف‌سازی آب‌میوه، در تهیه ژله، شکلات، فیلم‌های خوراکی و غیره استفاده می‌شود. در این پژوهش، ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و آزمون های pH، پروتئین، خاکستر، رطوبت، چربی، ویسکوزیته، قدرت ژل، رنگ و رئولوژی انجا...
Saved in:
| Published in: | Majallah-i pizhūhishhā-yi ʻulūm va ṣanāyiʻ-i ghaz̲āyī-i Īrāni Vol. 13; no. 2; pp. 322 - 332 |
|---|---|
| Main Authors: | , |
| Format: | Journal Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
01-05-2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: | Get full text |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | در صنایع غذایی از ژلاتین به‌عنوان جایگزین چربی، بهمنظور بهبود الاستیسیته و قوام، شفاف‌سازی آب‌میوه، در تهیه ژله، شکلات، فیلم‌های خوراکی و غیره استفاده می‌شود. در این پژوهش، ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و آزمون های pH، پروتئین، خاکستر، رطوبت، چربی، ویسکوزیته، قدرت ژل، رنگ و رئولوژی انجام شد و تأثیر ژلاتین استخراج شده در غلظت های 0 تا 5/1 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ژله طالبی مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که متوسط عملکرد ژلاتین بر اساس وزن تر 80/ 4 درصد، pH قبل از خشک کردن 7/3، میزان پروتئین کل 95/83 درصد، خاکستر کل 89/0 درصد، رطوبت 66/9 درصد، چربی صفر درصد، ویسکوزیته 216 سانتی‌پواز و قدرت ژل 487 گرم بود. ژلاتین پای مرغ در طیف وسیعی از فرکانس مدول ذخیره بالاتر از مدول ویسکوز در آزمون نوسانی داشته که نشان‌دهنده ثبات بالای شبکه ژل تشکیل شده می باشد. با افزایش میزان ژلاتین به آب طالبی، شفافیت و سفتی بافت ژله طالبی افزایش یافت. در آنالیز حسی نمونه های ژله از نظر شدت شیرینی تفاوت معنی داری با هم نداشتند. از نظر پذیرش کلی بیشترین امتیاز را نمونه‌های حاوی 25/1 و 5/1 درصد ژلاتین کسب نمودند. |
|---|---|
| ISSN: | 1735-4161 2228-5415 |
| DOI: | 10.22067/ifstrj.v1395i0.48995 |